Assaisonnez les tranches de foie gras avec du sel et du poivre, puis saisissez chaque côté jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme.

Papillonnez les poitrines de cailles pour pouvoir les assaisonner à plat de sel et de poivre. Farcissez ensuite de foie gras refroidi, puis roulez dans du film alimentaire pour obtenir de jolis cylindres. Placez ensuite ces derniers dans un bain sous vide à 62 °C pendant 45 minutes. Laissez refroidir.

Faites bouillir le miel dans une casserole, déglacez avec un généreux trait de Brunehaut et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse et collante. Ajoutez un bouillon riche, qui peut être préparé avec les carcasses des cailles.

Attaquez-vous ensuite aux garnitures : faites cuire les pleurotes dans du beurre clarifié jusqu’à ce qu’elles soient croquantes et assaisonnez bien. Nous avons opté pour une pomme de terre unique : la vitelotte noire. Faites cuire cette variante violette jusqu’à ce qu’elle soit fondante, écrasez-la en purée grossière et ajoutez un peu de beurre. Façonnez de belles tranches.

Préparez ensuite les choux aux courges : préparez une crème de potimarron et mélangez-la avec la pâte à choux. Façonnez des boulettes de taille égale avec l’appareil et faites-les frire à 180 °C pendant 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Coupez les butternuts en deux et faites-les rôtir au four à 180 °C pendant une petite demi-heure. Sortez-les et mélangez la chair fondante de butternut avec l'huile de citron pour obtenir une crème et assaisonnez.

Vous pouvez servir ! Réchauffez toutes les garnitures, faites cuire les cylindres de cailles jusqu’à ce qu’ils soient croquants et nappez-les de sauce.

Disposez un peu de crème de butternut sur une assiette et étalez-la avec une cuillère pour former une sorte de larme. Ajoutez les garnitures et les cailles, puis nappez de sauce.