Laïla Djelassi fait découvrir aux bruxellois une cuisine du monde de niveau supérieur
Een ‘comptoir’ vol heerlijkheden
Het cateren zit bij Laïla in de familie: ze leerde alles over koken in de keuken van Lorient, een exclusief traiteur- en evenementenbedrijf dat ze oprichtte samen met haar vader, Kamel Djelassi. Jarenlang bracht Lorient de Brusselse huwelijken, seminaries en bedrijfsfeesten op smaak, tot het bij Laïla begon te kriebelen om ook particuliere fijnproevers te bedienen.
Samen met haar partner Mitra De Kempeneer kocht ze een lichtrijk pand in Linkebeek, installeerde een prachtige marmeren toonbank, en bracht de wereldkeuken naar de man in de straat. Savoury was geboren.
Brussel als inspiratiebron
Laïla zweert bij ingrediënten van de beste kwaliteit. “In onze comptoir liggen veel gerechten met gehakt,” vervolgt ze. “Bij vorige leveranciers zat daar vaak veel te veel vet in, of had het weinig smaak. Het gehakt van Walravens kent geen gelijke: het zorgt voor onweerstaanbare lasagne bolognaise of ‘boulettes sauce lapin’.
Met kalfsvlees net hetzelfde: ik was ooit genoodzaakt het bij een andere partner te halen en de smaak was niet wat ik gewoon ben. Dankzij Walravens is mijn ‘Escalopes de veau à l’italienne’ een publieksfavoriet. Wat ik vraag komt hier vers en perfect versneden binnen: wat wil je nog meer?”
Bouillon asiatique aux ravioli de pintades et shiitakés
Ingrédients
Bouillon (15 l)
5 belles pintades avec peau
5 boîtes de shiitakés séchés
1,5 l de sauce soja Kikkoman
25 ml de Sauce Hoisin
Jus de 8 citrons verts pressés
5 racines de gingembre hachées finement
5 c.à.s. d’ail en poudre
30 feuilles de citronnier
10 bâtons de citronnelle fendus
5 gros oignons
5 carottes
5 poireaux
5 branches de céleri vert
2 bottes de jeunes oignons (garniture)
5 bottes de ciboulette (garniture)
Ravioli (300 pc)
10 à 11 paquets de pâtes à ravioli Wonton dégelées la veille
Farine
Eau (pour coller la pâte)
5 bottes de coriandre ciselée
4 racines de gingembre hachées finement
25 ml de sauce hoisin
Préparation
Préparation du bouillon
Mettez les shiitakés à tremper dans de l’eau. Découpez en morceaux : les pintades, 5 gros oignons, 5 carottes, 5 poireaux, 5 branches de céleri vert. Faites revenir avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez frémir pendant 2 heures. Filtrez le bouillon. Réservez les morceaux de pintades.
Ajoutez au bouillon environ 1,5 litre de sauce soja (en remplacement du sel), le gingembre haché finement, les bâtons de citronnelle fendus, les feuilles de citronnier, 5 c.à.s. d’ail en poudre. Filtrez l’eau des shiitakés. Rajoutez au bouillon l’eau filtrée, les shiitakés et le jus des citrons verts.
Laissez frémir.
Préparation des ravioli
La farce : Dépiautez les pintades. Hachez finement les chairs, assaisonnez au sel et poivre selon le goût et ajoutez la sauce hoisin, coriandre ciselée et 4 racines de gingembre hachées finement. Gardez une partie de chair émincée et 100 peluches de coriandre pour la déco du bouillon.
Confection des ravioli : sur un plan de travail préalablement fariné, déposez les carrés de pâtes à Wonton, placez en leur centre environ une bonne cuillère à café de farce. Badigeonnez les bords de farine délayée dans un peu d’eau pour coller et refermez en raviole. Confectionnez ainsi 300 ravioli (3 par personne).
Cuisson des ravioli : plongez les ravioli par petits groupes dans le bouillon frémissant pendant 2 minutes (pas trop longtemps). Réservez les ravioli en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. Servez le bouillon chaud avec 3 ravioli par personne. Agrémentez d’émincé de pintade, pluches de coriandre, ciboulette et jeunes oignons ciselés.
A déguster avec un Côtes du Rhône rouge.
kent geen gelijke.”
Seizoensaanbod en service
“Nu het najaar eraan komt, kan ik wellicht met nieuwe seizoensproducten zoals wild aan de slag,” besluit Laïla vrolijk. “Ik weet dat ik kan rekenen op Walravens’ goede raad als ik met een specifiek product een topschotel wil creëren. Combineer dat met snelle leveringen, een menselijke touch en een snelle reactiviteit, en je krijgt gemoedsrust als chef. Zeker in deze tijden kan je niet onderschatten hoe waardevol dat is.”