Karen Torosyan

Karen Torosyan propose des créations étoilées à s’en lécher les doigts

Entreprise
Bozar Restaurant
Lieu
Bruxelles
Type
Gastronomie
Gamme
Pur et prêt à cuire
Depuis quelques années, Karen Torosyan, chef et propriétaire du Bozar Restaurant à Bruxelles, gagne en popularité auprès de ses collègues, des critiques gastronomiques et des fines bouches en tout genre. Son histoire est tout sauf ordinaire : un Arménien né en Géorgie arrive à Bruxelles il y a 22 ans et grâce au talent et au travail acharné, il décroche un titre après l'autre, jusqu'à sa première étoile au guide Michelin.

« Ce n'est pas le but en soi mais le chemin parcouru qui est primordial. Plutôt qu'une surprise, c'est la confirmation d'un boulot déjà accompli. Cette étoile n'est pas tombée du ciel! J'aime beaucoup l'idée d'appartenir à une famille de chefs. La seule pression que je ressens, c'est celle que j'ai choisie de mettre à hauteur de mes ambitions. »

« La nouvelle génération n'a plus besoin de ce morceau de viande au quotidien mais préfère pouvoir compter sur un produit de qualité de temps en temps. »
Torosyan Bozart

Artisan avant tout

L'accent démesuré sur le faux locavorisme ne correspond pas à Karen : « On vit une ère où 'trop tue le bien'. Bruxelles est au cœur de l'Europe. Ma porcelaine vient d'Allemagne, où tout est tourné à la main. Mes fruits et légumes sont issus du vrai terroir de France. J'ai des produits exceptionnels qui me parviennent d'Italie. Je ne me prive pas d'aller chercher le bon, tout en restant conscient et responsable par rapport à l'environnement. À Bruxelles, c'est aussi une preuve de cohérence d'y présenter le meilleur de ce que l’Europe a à offrir. »

« Si je veux défendre l'artisanat, je dois retrouver cette démarche jusque dans les détails. C'est notre façon d'essayer de faire face à ces géants qui nous dévorent ou nous possèdent. »

« Pendant le premier confinement, avec toutes les frontières fermées, Bernard était le seul à qui je pouvais faire appel. Un coup de fil et le voilà devant ma porte, avec des ris de veau et des pieds de porc! »

Karen Torosyan

Karen Torosyan

 

Bouchée à la reine

Ingrédients

1 volaille de Bresse
240 g de ris de veau
120 g de girolles
1 l de lait battu
1 l de lait

Pour le bouillon

carotte
thym
laurier
poireau
céleri
oignon
ail
1 l fond de volaille

Pour la persillade

ail
échalote
persil frisé

Préparation

Step item
1

Cuisson de la volaille

  • Réaliser un bouillon de légumes (carotte, poireau, céleri, oignon, ail) dans une poêle avec le bouquet aromatique (thym,laurier)
  • Vider et brider la volaille de Bresse
  • La plonger dans le bouillon de légumes
  • Monter tout doucement en température jusqu'à 95°C
  • Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir une nuit entière
  • Désosser la volaille
  • Découper en cubes, réserver
2

Cuisson des ris de veau

  • Dégorger les ris de veau : les plonger dans l’eau froide salée à 10%, les laisser une nuit et les rincer
  • Les nettoyer (enlever les membranes et caillots de sang)
  • Pocher dans un mélange de fond de volaille et de lait (moitié/moitié) à petits frémissements pendant 30 minutes
  • Placer les ris de veau dans une passoire pour les égoutter
  • Tailler en morceaux de la même taille que la volaille et réserver
3

Récupérer le jus de cuisson de la volaille et des ris de veau

  • Faire chauffer le jus de cuisson et le réduire de 75%
4

Mélanger le jus de cuisson avec le lait battu

  • Pour 1 l de fond de volaille, rajouter 1 l de lait battu
5

Prendre 2 petites poêles

  • Dans l’une, beurre mousseux, faire revenir les ris de veau
  • Dans l’autre, beurre mousseux, faire revenir la volaille
  • Rajouter les ris dans la poêle de la volaille
  • Faire revenir les girolles dans la poêle qui a servi aux ris (pour récupérer les sucs de cuisson)
  • Quand les girolles sont cuites, les rajouter à la volaille et finir avec une cuillère de persillade (échalote, persil et ail)
6

Faire chauffer la bouchée à la reine quelques minutes au four

7

Dresser les assiettes

  • Poser la bouchée, la remplir du mélange de volaille, de ris de veau et de girolles
  • Porter à ébullition le jus
  • Émulsionner avec un mixeur plongeant
  • Ajouter à la bouchée avec la garniture
8

Conseil

  • Choisissez le lait battu au lieu de la crème et du citron ; il donne un goût plus intense avec une acidité plus prononcée.

Zwezerik

Zwezerik

Zwezerik

Une bouchée de Walravens

« Le courant est toujours bien passé avec Bernard Walravens. À la base, je cherchais un fournisseur local pour des choses simples et de qualité. Puis, pendant le premier confinement, avec toutes les frontières fermées, Bernard était le seul à qui je pouvais faire appel. Un coup de fil et le voilà devant ma porte, avec des ris de veau et des pieds de porc! »

Actuellement, la carte du Bozar Restaurant propose entre autres les ris de veau de Walravens. « C'est un produit frais, livré deux fois par semaine, pour réaliser un plat classique de la gastronomie française, la “bouchée à la reine”, réinterprété à notre façon. »

« À Bruxelles, c'est une preuve de cohérence d'y présenter le meilleur de ce que l’Europe a à offrir. »

Moins, mais mieux!

D'ailleurs, ce n'est pas que chez Walravens que l'offre végétarienne semble d'actualité! Le chef, qui a obtenu le titre de Champion du Monde de pâté en croûte, pourrait vous surprendre: « Comme ma femme et ma fille cadette sont végétariennes, c'est d'habitude ce qu'on mange à la maison ». La nouvelle génération n'a plus besoin de ce morceau de viande au quotidien mais préfère pouvoir compter sur un produit de qualité de temps en temps. C'est aussi dans cette direction que Walravens évolue depuis plusieurs années: manger moins, pour manger mieux.

Bernard Walravens & Karen Torosyan