Brusselse brasserie vertrouwt op een leverancier die z’n keuken écht begrijpt
Sterrenervaring in de keuken
Het parcours van Johan is atypisch. Hij leerde het métier in sterrenzaken zoals die van chef Claude Dupont, liep zaalervaring op bij In den Appelboom in Anderlecht, en vond uiteindelijk zijn plek achter het fornuis van Chez Soje. “Mijn eerste liefde was altijd koken", glimlacht hij, “en in de keuken van Chez Soje komt alles samen: techniek, vrijheid en familie."
Een kaart op smaak van de stamgasten
Chez Soje bedient een breed Brussels publiek. Zakenmensen over de middag, jong volk ‘s avonds, en een hoop habitués. Eén voor één zijn ze fan van de klassiekers: duo van kaas- en garnaalkroketten, kalfsniertjes à la dijonaise en de inmiddels legendarische varkenspootkroketjes met tartaarsaus. Alles huisgemaakt, inclusief de frietjes.
“Vaste klanten verwachten herkenbare gerechten, maar ik daag ze graag uit met wat afwisseling”, knipoogt Johan. “Neem nu mijn persoonlijke plat préféré: de carpaccio van gerookte Holstein met huisgemaakte chimichurri — fris, licht, en toch met veel diepgang.”
De suggesties op de kaart ontstaan uit de samenwerking tussen chef en gerant. Of via een Instagram-gerechtje dat Johan’s vrouw doorstuurt. “Zij weet wat lekker is. En wij proberen het dan nóg beter te maken."
Consistency is key
In een keuken waar consistentie cruciaal is, kiest Johan bewust voor betrouwbare leveranciers. “Bij Walravens kan ik erop vertrouwen dat ik steeds dezelfde kwaliteit in huis haal”, weet hij. “Onze gestoofde varkenswangetjes in kriek van Boon zijn een hit bij de gasten. Met zo’n gerecht moet je 100% zeker zijn van de smaak. Bij Walravens is dat nooit een vraagteken.”
Ook de kalfsniertjes en de américain natuur komen steevast van Walravens. “Mijn klanten verwachten de kwaliteit die ze gewend zijn. Een terechte eis waar we graag aan voldoen. Dat schept vertrouwen, voor hen én voor mij.”
Walravens denkt mee met je keuken
Chez Soje runt met een beperkt team een kaart van vijftien gerechten. Dan telt elke minuut. “Sommige leveranciers leveren tijdens de service. Dat werkt niet voor mij.”
Wat wel werkt? De tandem met Walravens. “Hun vertegenwoordiger stuurt regelmatig een berichtje: ‘Heb je nog iets nodig?’ of ‘Vergeet dit niet te bestellen?’. Dat lijkt misschien klein, maar voor mij is het enorm handig. Je voelt dat ze met je meedenken.”
Vertrouwen brengt rust
In de keuken van Chez Soje draait het om consistentie en vertrouwen. “Als chef wil ik vooral bezig zijn met koken. Niet met telefoontjes over ontbrekende leveringen. Dat lukt alleen met partners die je keuken begrijpen.”
Bij Walravens heeft chef Johan die klik gevonden. “Ze leveren niet gewoon vlees. Ze brengen rust in mijn keuken, zodat ik mijn werk kan doen.”
Snakt jouw keuken ook naar vertrouwen? T’inquiète, Chef. On est là.
Geef ons een belletje. En ontdek hoe we rust in je keuken kunnen brengen.
