Karen Torosyan propose des créations étoilées à s’en lécher les doigts
“Het doel op zich is niet het voornaamste, eerder de weg ernaartoe. Deze ster is geen verrassing, maar een bevestiging van mijn werk. Ze is echt niet uit de lucht gevallen! Het idee om tot een grote familie van chefs te horen, spreekt me erg aan. De enige druk die ik ervaar, komt door de bewuste keuze om mijn ambities waar te maken.”
Eerst en vooral een ambachtsman
Karen kiest niet alleen voor ingrediënten uit eigen stad. Brussel is het hart van Europa. Mijn porselein komt uit Duitsland, waar alles met de hand wordt gedraaid. Mijn groenten en fruit komen van de echte Franse streekkeuken en vanuit Italië krijg ik ook uitzonderlijke producten geleverd, koffie gebrand op olijfhout, bijvoorbeeld. Ik ben echt niet bang om wat verder op zoek te gaan naar kwaliteit, maar ik blijf tegelijkertijd milieubewust. Het is ook een teken van verbinding om hier, in Brussel, het beste te presenteren wat Europa te bieden heeft."
"Als ik een lans wil breken voor ambachtslui, moet ik die aanpak zelf ook tot in de details doortrekken. Het is onze manier om verzet te bieden tegen die reuzen van de voedingsindustrie die ons opslorpen of stilaan gaan overheersen.”
Bouchée à la reine
Ingrédients
1 volaille de Bresse
240 g de ris de veau
120 g de girolles
1 l de lait battu
1 l de lait
Pour le bouillon
carotte
thym
laurier
poireau
céleri
oignon
ail
1 l fond de volaille
Pour la persillade
ail
échalote
persil frisé
Préparation
Cuisson de la volaille
- Réaliser un bouillon de légumes (carotte, poireau, céleri, oignon, ail) dans une poêle avec le bouquet aromatique (thym,laurier)
- Vider et brider la volaille de Bresse
- La plonger dans le bouillon de légumes
- Monter tout doucement en température jusqu'à 95°C
- Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir une nuit entière
- Désosser la volaille
- Découper en cubes, réserver
Cuisson des ris de veau
- Dégorger les ris de veau : les plonger dans l’eau froide salée à 10%, les laisser une nuit et les rincer
- Les nettoyer (enlever les membranes et caillots de sang)
- Pocher dans un mélange de fond de volaille et de lait (moitié/moitié) à petits frémissements pendant 30 minutes
- Placer les ris de veau dans une passoire pour les égoutter
- Tailler en morceaux de la même taille que la volaille et réserver
Récupérer le jus de cuisson de la volaille et des ris de veau
- Faire chauffer le jus de cuisson et le réduire de 75%
Mélanger le jus de cuisson avec le lait battu
- Pour 1 l de fond de volaille, rajouter 1 l de lait battu
Prendre 2 petites poêles
- Dans l’une, beurre mousseux, faire revenir les ris de veau
- Dans l’autre, beurre mousseux, faire revenir la volaille
- Rajouter les ris dans la poêle de la volaille
- Faire revenir les girolles dans la poêle qui a servi aux ris (pour récupérer les sucs de cuisson)
- Quand les girolles sont cuites, les rajouter à la volaille et finir avec une cuillère de persillade (échalote, persil et ail)
Faire chauffer la bouchée à la reine quelques minutes au four
Dresser les assiettes
- Poser la bouchée, la remplir du mélange de volaille, de ris de veau et de girolles
- Porter à ébullition le jus
- Émulsionner avec un mixeur plongeant
- Ajouter à la bouchée avec la garniture
Conseil
- Choisissez le lait battu au lieu de la crème et du citron ; il donne un goût plus intense avec une acidité plus prononcée.
Een hapje Walravens
“De relatie met Bernard Walravens liep sinds het begin lekker vlot. Oorspronkelijk was ik op zoek naar een lokale leverancier voor eenvoudige kwaliteitsproducten. Tijdens de eerste lockdown, met het sluiten van alle grenzen, was Bernard ook de enige op wie ik kon rekenen. Ik gaf hem een seintje en daar stond hij dan voor mijn deur, met kalfszwezeriken en varkenspoten!”
Momenteel staan de kalfszwezeriken van Walravens op het menu van het Bozar Restaurant. “Het is een vers product en wordt hier twee keer per week geleverd om een klassiek gerecht van de Franse gastronomie te bereiden: het “koninginnenhapje”, op onze manier heruitgevonden.”
Minder maar beter!
Het is niet enkel bij Walravens dat het vegetarisch aanbod groeit. Ook Karen, die wereldkampioen vleespastei is, zou wel eens kunnen verrassen: “Aangezien mijn vrouw en jongste dochter vegetariërs zijn, is dat ook wat wij thuis meestal eten. De nieuwe generatie heeft geen nood aan het dagelijks stuk vlees maar wil af en toe kunnen vertrouwen op een echt kwaliteitsproduct.” Die overtuiging leeft ook al een tijdje bij Walravens; minder maar beter eten.
